Безопасность начинается с чистоты.
Одним из факторов, влияющих на формирование качества пищевой продукции, является высокая санитарная культура производства с четкой организацией гигиенических мероприятий.
Пищевое производство – это комплекс производственных объедений, которые изготав ливают и выпускают сырье, продукты, полуфабрикаты для снабжения граж дан пищевой продукцией. От качества производства (в том числе уборки), зависит не только благосостояние и репутация компании, но и здоровье тысяч граждан.
Для пищевого произ водства важно сохранение биологи ческой ценности сырья и продуктов, обеспечение защиты от микроорга низмов, бактерий, насекомых и гры зунов, а также защита сырья и продук тов от загрязнений во время обработ ки оборудования и его деталей.
Задачи клининга (уборки) на пи щевом производстве – удаление за грязнений, предотвращение образо вания биопленок, подготовка к де зинфекции. Кроме того, пищевое предприятие – это объект повышенной травмоопасности.Поэтому все сотрудники такого предприятия должны быть обучены особенностям уборки на комбинатах и знать меры безопасности на производстве.
Что такое клининг
Клининг (от англ. clean – чистый) подразумевает профессиональную уборку помещений и поддержание чистоты с помощью специализиро ванного оборудования.
Профессиональная уборка необходима не только с эстетической точки зрения, но и для общей экономии, ведь при менение специальных технологий при восстановительных и поддержи вающих уборочных работах позволя ет отложить косметический ремонт на длительный срок и сохранить дорогостоящее оборудование.
Существует ряд особенностей уборки в пищевой промышленности.
На производственных предприятиях выделяют, как правило, пять функциональных зон, это:
- предзаводская, где размещают ся здания административных и сани тарнобытовых помещений, конт рольнопропускной пункт, площадки для стоянки транспорта;
- производственная, где расположены производственные здания, склады пищевого сырья и готовой продукции, площадки для транспорта, доставляющие сырье и готовую продукцию, котельная, ремонтно механические мастерские;
- хозяйственно-складская, где размещаются здания и сооружения подсобного назначения;
- зоны строгого режима: места вокруг скважин и подземных резервуаров для хранения воды.
- санитарно-защитная зона: территория от очистных сооружений до производственных зданий.
Профессиональный уборщик четко знает основное отличие уборки предприятий пищевой промышленности от уборки офисных помещений.
Это увеличение кратности (периодичности) уборки, то есть частоты проведения работ по уборке и дезинфекции помещения для соответствия гигиеническим нормам, что, соответственно, ведет к увеличению количества уборщиков.
Еще одна особенность профессиональной уборки пищевой промышленности – строгое деление по зонам уборки (чистая/грязная).
И третье отличие уборки производственных площадей от уборки офисов – это четкая цветовая кодировка зон для обеспечения гигиенических требований.
Гигиенические требования на производстве
Важной задачей, стоящей перед предприятиями пищевой про мышленности, является выпуск про дукции, безукоризненной с точки зрения органов санитарноэпидеми ологического контроля. Для ее решения необходимо соблюдать гигиенические требования на всем протяжении производственной технологической цепочки.
Один из важнейших факторов риска, влияющих на возможность получить на выходе некачественный продукт, – перекрестное загрязнение.
Перекрестным загрязнением называют возможность загрязнения исходного сырья, материалов, полуфабриката или готового продукта. Инфицирование пищевой продукции происходит как от оборудования и персонала, так и от других пищевых продуктов, а также при занесении бактерий с других участков производства.
Основной способ бороться с перекрестным загрязнением на предприятии – это постоянно совершенствовать систему гигиены.
Для это го важно внедрить программу, которая обеспечит гигиену и сохранность пищевых продуктов. Задача профессиональной клининговой компании – разработать санитарно гигиеническую программу и обеспечить ее выполнение.
Один из осно вополагающих пунктов такой программы – разделение разнородных участков производства. Например, создание отдельных помещений го рячего и холодного цеха, разделение мясоразделочого участка и участка готовой продукции и т.д.
Кроме этого, не менее важную роль в обеспечении чистоты и гигиенических требований на предприятиях пищевой промышленности играют:
- цветовое кодирование;
- правильно подобранные моющие и дезинфицирующие средства,
- обязательные требования к проведению работ;
- соблюдение стандартов уборки;
- профессионализм персонала.
Цветовое кодирование
Система цветового кодирования разрабатывается для облегчения оптимизации гигиены на производстве.
Как правило, весь инвентарь представлен в определенной цветовой гамме, в настоящее время производители выпускают до 11 цветовых вариантов профессионального инвентаря.
Требования к проведению работ
Помимо цветового кодирования, при уборке в пищевой промышленности необходимо придерживаться следующих обязательных требований к проведению работ:
- используемое в работе оборудование должно быть профессиональным, износостойким и сертифицированным;
- влажную уборку помещений нужно проводить с использованием разрешенных дезинфицирующих и моющих средств;
- в помещениях, требующих особого санитарного режима, следует предусматривать установку бактерицидных ламп для обеззараживания воздуха;
- проведение профилактической обработки (дезинфекции, дезинсекции, дератизации) должно осуществляться в соответствии с санитарными правилами компаний, имеющих разрешение на данный вид деятельности.
Требования к моющим и дезинфицирующим средствам
Рассмотрим, на что необходимо обратить внимание при выборе профессиональных средств на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности.
Большинство клининговых компаний представляют свои сертификаты и образцы химических средств в лабораторию предприятия, с тем чтобы специалисты лаборато рии протестировали их и приняли решение: использовать эти средства или нет.
- Моющие средства должны быть эффективными, хорошо удалять остатки производимого продукта, справляться с загрязнениями в зонах общего пользования, уничтожать специфические загрязнения и непри ятные запахи.
- При этом они должны быть безопасными для продуктов, не вызывать раздражение кожи и аллергические реакции у персонала, не повреждать обрабатываемые по верхности.
- Наконец, используемые растворы должны быть экологически чистыми, биоразлагаемыми и должны полностью смываться с поверх ностей;
- при рабочих концентрациях моющих растворов попадание их в сточные воды не должно нарушать экологическую безопасность.
- Также они не должны иметь ярко выражен ных запахов, испарения которых могут попадать в выпускаемую про дукцию.
При выборе моющих и дезинфицирующих средств на мясоперерабатывающем производстве необходи мо обратить внимание на ряд условий.
Так, предпочтительные средства должны:
- 1иметь индивидуальную инструкцию по применению моющих и дезинфицирующих средств для санитарной обработки и профилактической дезинфекции технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности, разработанной ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН;
- справляться со специфическими загрязнениями, встречающимися на предприятиях мясопереработки, такими как: жир, кровь, ржавчина, пыль, волосы и другие остатки, кото рые являются источником микробиального загрязнения или фактором, способствующим размножению бактерий;
- способствовать решению проблемы повышенной жесткости воды.
Методы работы с персоналом, обучение и меры безопасности
Проверенный надежный персонал – еще одна обязательная составляющая положительного эффекта от уборки, результат которой устро ит как заказчика, так и исполнителя.
Вот лишь основные требования к персоналу:
- Персонал по уборке должен быть обучен и иметь производственные медицинские книжки.
- Для уборки санузлов и помещений личной гигиены должен быть выделен специальный персонал, при влечение его к уборке других помещений категорически запрещено.
- Производственный персонал, выполняющий работу (в том числе временную) во всех производственных помещениях, должен иметь два комплекта сменной одежды и обуви.
- Персонал должен пройти обязательное обучение и знать технику безопасности обращения с химическими средствами.
Качество клининговых услуг
Качество клининговых услуг ре гулируется ГОСТ Р 51870–2014 «Услуги профессиональной уборки – клининговые услуги. Общие технические условия».
Очень важно и то, как именно осуществляется контроль за соблюдением стандартов. После окончания санитарной обработки осуществляют визуальный, химический и микробиологи ческий контроль качества проведенной работы.
Определение показателей уровней качества ежедневной уборки для объекта в целом и (или) отдельных участков объекта осуществляют в соответствии с методикой контроля уровня качества профессиональной уборки (визуальным методом, см. приложение А указанного стандарта).
Не допускаются следующие загрязнения:
- пятна, потеки; паутина;
- липкость, разводы и лужи;
- скопления пыли, мелкого мусора, клубков волос/шерсти, песка;
- избыток влаги, налет, пленка на поверхностях;
- необработанные пятна (яркие), остатки жевательной резинки, клея.
Допускаются:
- неустраняемые дефекты, выявленные перед началом работ;
- застарелые пятна, не поддающиеся выведению;
- пятна и загрязнения, удаление которых может привести к деструкции и коррозии материала, потере эксплуатационных свойств;
- дефекты и пятна, образовавшиеся входе неправильной эксплуатации покрытий, обусловленные деструкцией и (или) коррозией материалов поверхностей;
- наплывы и каверны на стекле, мутные зоны от попадания на стекло растворителей солей кремниевой кислоты.
Правила приемки работ в соответствии с ГОСТ Р 51870–2014
Приемку услуг уборки на объектах осуществляют на соответствие условиям договора и приложения к нему согласно требованиям раз дела 7.
Приемку услуг уборки, оказываемых в разовом порядке, осуществляют по окончании оказания услуг, но не позднее чем через 1 ч после окончания, и оформляют ак том сдачи приемки выполненных работ (услуг).
Контроль осуществляют после проведения ежедневной (основной) и (или) генеральной уборки во внутренних помещениях и местах общественного пользования, за исключением прилегающих территорий.
Оценку качества уборки осуществляют непосредственно после завершения уборки, но не позднее чем через 30 мин после ее окончания при условии, что помещения не эксплуатировались.
Время на устранение выявленных недостатков с момента их регистрации – 2 ч. При оценке качества уборки результаты фиксируются в тестлистах и журналах контроля (табл. 1, 2).
Клининговые компании, как правило, используют многоступенчатую систему контроля.
Администраторы и управляющие оценивают качество уборки непосредственно на объектах.
Следующая ступень – служба независимых экспертов, которые регулярно посещают все объекты и оценивают качество работ.
В клининговых компаниях имеются технологические карты, содержащие полный перечень выполняемых работ и сроки их проведения.
Тестлисты, проверку по которым ведет независимый контролер, а порядок проведения работ определяют технологические карты, содержат полный перечень работ на объекте, нормы их выполнения и описание соответствующих технологий.
В карте учитываются такие параметры, как общая площадь убираемых помещений и сложность доступа к ней, тип покрытия пола и стен, время и продолжительность уборки и многие другие.
При выборе клининговой компании обязательно обратите внимание на следующие важные моменты:
- опыт работы компании на рынке;
- репутация компании (компании, работающие с солидными клиентами, как правило, в состоянии предоставить рекомендации от них);
- предлагаемый спектр услуг (чем он шире, тем лучше);
- технологическая оснащенность компании;
- подготовленность персонала;
- прозрачность ценообразования и ведение бизнеса;
- наличие сертификации услуг и сертификатов на применяемые химические средства.
И в заключение, хотелось бы еще раз отметить, что при уборке производственных площадей на предприятиях пищевой промышленности гораздо эффективнее использовать услуги квалифицированных клинин говых компаний.
Это позволяет не только избежать ситуаций с за грязнением продукции и последующих за ними проблем с санитарно техническими службами, но и значительно сэкономить время руководителя и средства компании.
Светлана Большакова, представитель Ассоциации Клининговых и Фасилити Операторов, руководитель проекта «Чистота в школах – здоровье детей!», эксперт пищевой безопасности Food Safety, качества
и безопасности оказания клининговых услуг
Источник: БЕЗОПАСНОСТЬ И КАЧЕСТВО
Специалисты клининговой компании "ЭЛОЯ СЕРВИС" помогут сделать пищевое производство безопасным и чистым.
Обращайтесь за консультациями:
Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Посмотреть статью в PDF
